Smażone potrawy nie są „absolutnym wrogiem”, jak czasem się je przedstawia. Jednocześnie trudno uznać je za zdrowy wybór, jeśli podczas smażenia popełnia się podstawowe błędy. Istotna różnica nie wynika wyłącznie z rodzaju przygotowywanej żywności, lecz również ze sposobu obróbki, temperatury oleju oraz liczby jego ponownych użyć.
Dlatego zamiast całkowicie eliminować smażenie, warto zwrócić uwagę na to, co dzieje się z tłuszczem podczas podgrzewania i jakie zachowania mogą pogarszać jego jakość. Odpowiednie zarządzanie procesem smażenia ma tutaj zasadnicze znaczenie.
Co dzieje się z olejem podczas smażenia?
Podczas podgrzewania oleju do wysokiej temperatury zachodzą w nim naturalne przemiany chemiczne. Ich przebieg i intensywność zależą między innymi od temperatury oraz czasu ogrzewania.
- Przy nadmiernym działaniu wysokiej temperatury mogą powstawać związki będące produktami utleniania.
- Wielokrotne wykorzystywanie tego samego oleju może prowadzić do zwiększenia ilości niepożądanych związków.
- Długotrwałe podgrzewanie stopniowo obniża jakość tłuszczu.
Oznacza to, że problemem nie musi być samo smażenie. Duże znaczenie ma przede wszystkim sposób przeprowadzenia całego procesu. Zbyt wysoka temperatura, długie ogrzewanie i wielokrotne wykorzystywanie tego samego tłuszczu mogą sprawić, że smażenie staje się mniej korzystnym sposobem przygotowywania żywności.
Jaki olej wybrać do smażenia?
Podział na oleje całkowicie „dobre” i całkowicie „złe” jest zbyt dużym uproszczeniem. Poszczególne tłuszcze różnią się stabilnością oraz odpornością na działanie wysokiej temperatury.
Do smażenia w średnich i wysokich temperaturach mogą być wykorzystywane między innymi:
- wysokooleinowy olej słonecznikowy,
- olej rzepakowy typu canola,
- rafinowana oliwa z oliwek typu Light,
- olej z awokado.
Sam wybór oleju nie rozwiązuje jednak wszystkich problemów. Równie istotne jest prawidłowe obchodzenie się z tłuszczem podczas smażenia oraz po jego zakończeniu.
Na co zwrócić szczególną uwagę?
- Nie doprowadzaj oleju do momentu, w którym zaczyna się palić.
- Nie wykorzystuj wielokrotnie tego samego oleju do kolejnych partii smażenia.
- Po użyciu przechowuj olej w odpowiedni sposób.
W praktyce oznacza to, że nawet olej odpowiedni do smażenia może stracić swoje właściwości, jeżeli będzie zbyt długo ogrzewany lub wielokrotnie używany.
